广州十大名菜之白切鸡 特色小吃 天下美食。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

广东白切鸡的制作方法核心提示:白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。更以湛江为之出名.
鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。更以湛江为之出名.
鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。粤菜以精致美味出名,今天就来学做一道广东白切鸡……做法:1.活鸡宰杀,去内脏,处理干净。2.汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末;3.10-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;4.迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却;5.酱油和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;6.待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油;7.改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。

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湛江白切鸡

白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳,故又名曰“清平鸡”。

广东白切鸡的制作方法(2)白切鸡的做法2主料:肥嫩母鸡1只(1250克) 辅料:葱丝
50克,精盐 5克,姜泥 50克,花主油
60克烹制方法:1.将姜、葱、精盐拌匀,分盛2小碟。炒锅用中火烧热,下花生油烧至微沸,取出50克
分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中,剩下10克
盛起待用。2.将鸡宰杀干净,放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟,然后挂起晾干表皮,立即扫熟花生油于皮,切成小块,盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。工艺关键:浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。风味特点:白切鸡又名”白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:
“鸡功最巨,诸菜赖之,
故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有”太羹元酒之味”。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

在广东湛江有一特色美食湛江白切鸡。湛江白切鸡是湛江人节日加菜、宴客的第一菜,其皮嫩肉滑、鲜香味美、清淡而不腻。

白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。

广东白切鸡的制作方法(3)白切鸡的做法3主料:童子鸡 1250克调料姜 50克,小葱
50克,盐 8克,花生油 60克 各适量做法:1.
嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用;2. 姜去皮拍剁成泥;3.
葱去根须,洗净,取葱白切成丝;4. 将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟;5.
用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10
克盛起待用;6. 将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5
分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致;7. 约浸15
分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却;8.
然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油;9.
全鸡切成小块,盛入碟中即成。

一、湛江白切鸡的特色

白切鸡又名”白斩鸡”。清代人袁枚
《随园食单》称之为白片鸡。他说:”鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有”太羹元酒之味”。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

广东白切鸡的制作方法(4)白切鸡的做法4原料嫩母鸡一只重约750克、姜50克、葱50克、精盐5克、花生油60克制法1、主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软,末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后,应立即制作,力求新鲜。主料选好后进行初加工。2、姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。锅置于中火上,加油烧至微开后,分别浇入上述的两只小碗中,将姜末、葱白丝炸出香味待用。3、锅置于旺火上,加清水烧至水温为9OC左右时,用手提起初加工的鸡的鸡头,将鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起,重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中,
要求水没过鸡身煮15分钟左右,鸡熟捞出。4、将煮熟的鸡放入冷开水中冷却,去绒毛和黄衣,洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净,然后,将鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑。最后,进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。5、上桌时,配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。

湛江白切鸡,又名白斩鸡,是湛江一道特色美食,具有浓郁地方风味,它皮嫩肉滑、鲜香味美、清淡而不腻。湛江白切鸡选料鲜活,原汁原味,粗工精制,令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。

名字由来

广东白切鸡的制作方法(5)白切鸡的做法5原料:农场鸡一只,生姜,葱白,南姜,香叶,香茅碎,精盐,鸡粉,绍酒,黄姜汁等。做法:1.整鸡挖去内脏,去喉咙内的食物,沥干水分。2.拿一个小碗,加精盐15克,鸡粉8克,绍酒10克,黄姜汁10克搅拌均匀。3.将2汁涂抹鸡的全身,内外均涂抹光滑,腌制30分钟。4.把鸡脚扭插到鸡屁股洞内固定,鸡头仰屈,用之帮夹住,绳子略捆绑住。5.把香叶,香茅,姜片,放到清水里熬煮,慢火煲20分钟,出味后,放入仔鸡浸13-15分钟,关火再闷15分钟。6.拿出冲凉,晾干即可。7.南姜,葱弄成蓉,加精盐做沾料即可。

广东不少地方有吃白切鸡的习惯,但湛江人尤其喜爱白切鸡。本地人做白切鸡一重选鸡,二重煮鸡,三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡,绝无用饲料鸡和大骨鸡;煮鸡要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香,十分可口

从前有一个读书人,早年苦读寒窗觅得一官半职,却终因受不得官场黑暗,乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽,又有文化,深得村民拥戴。农夫生活清贫,年过半百,膝下无儿。这年中秋又到,他和妻子商量了一下,决定杀只母鸡,一来祈天保佑早生贵子,二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房,忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽,一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说,揣起一个水桶就冲了出去,他的妻子也跟着去救火。

二、湛江白切鸡的做法

在村民的共同努力下,火势很快得到了控制,并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄,锅中水微温。原来妻子走得匆忙,只在灶中添柴,忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了!于是,白斩来吃。白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟,不加佐料。数百年来白斩鸡推陈出新,历久不衰。广东称“无鸡不成宴”,主要便指白斩鸡。

1、嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用;

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2、姜去皮拍剁成泥;

制作方法

3、葱去根须,洗净,取葱白切成丝;

原料

4、将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟;

A:散养家鸡,未下过蛋,重在2.3致2.6市斤为佳。

5、用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10
克盛起待用;

B:竹丝姜3两,去皮

6、将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩将鸡每5
分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致;

C:精制花生油2两、干香葱头1粒

7、约浸15 分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却;

做法一:1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;

8、然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油;

注:

9、全鸡切成小块,盛入碟中即成。

a.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。

三、湛江白切鸡的文化

b.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。

清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:”鸡功最巨,诸菜赖之,
故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有”太羹元酒之味”。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐

在广州至珠海、广州至深圳沿途,“湛江鸡饭”招牌的酒楼食肆,比比皆是,车来人往,顾客川流不息。当中的经营者未必是湛江人,鸡也未必是正宗的湛江鸡,但都以此品牌来招徕食客。

3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。做法二:白切鸡1.嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用;

2.姜去皮拍剁成泥;

3.葱去根须,洗净,取葱白切成丝;

4.将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟;

5.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10克盛起待用;

6.将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩将鸡每5分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致;

7.约浸15分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却;

8.然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油;

9.全鸡切成小块,盛入碟中即成。

工艺提示

1.若将煮好的鸡砌回鸡型更佳;

2.制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。

窍门知识

1、泡鸡。将水煮沸,把宰杀剖净的鸡投入以水浸过鸡体为宜;煮至水沸时离火,水略降温时升火;再烧沸又离火。反复3次至泡熟。

2、熟度。泡时注意上下调换两次,使之熟度均匀,泡至腿部鼓起,两翼尖贴身,用筷条戳腿部无血水流出即可捞起。

3、复浸。待已熟的鸡稍凉,再放置于略温的鸡汁内浸渍片刻即可。稍后则斩件上碟。

4、以大火催开,小火焖至刚熟外。还要在其刚熟后迅速捞出,放入凉开水中冷却,待锅中原汁降温后,再移至原汁浸泡。这样,加热时细胞破裂流失的内容汁液可适量补会,鸡体重新饱胀,且皮爽肉骨。食时取出,在鸡身上涂上麻油即可。

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